L’HUILE D’OLIVE

Classé dans : PRODUITS DU TERROIR | 0

Maâsra, ou moulin à huile d'olive, douar Awerst, Taliouine

Maâsra, ou moulin à huile d’olive, douar Awerst, Taliouine

Dans la région de Taroudant, l’olivier couvre une superficie d’environ 15 535 hectares pour une production annuelle moyenne de plus 15 000 tonnes. Les vergers oléicoles de la province de Taroudant s’étendent au fond des oueds, ou dans des villages ayant des parcelles irriguées. Ils sont généralement associés à d’autres cultures : maraîchères, fourragères ou arboricoles (amandiers, figuiers). Le sol des cultures, régulièrement travaillé et fumé, est irrigué à l’aide de canaux d’irrigation provenant de l’oued ou d’eau issue de captages en profondeur.

Dans la plupart des villages, l’huile d’olive est fabriquée dans une petite unité de production collective appelée « maâsra » (désigne l’ensemble moulin et pressoir) où chaque famille apporte ses olives, après la récolte, à la fin de l’automne. Les fruits sont broyés à l’aide d’une meule tournant dans une auge de pierre circulaire et entraînée par un mulet. Placée dans des paniers plats en fibre tressée, la pâte ainsi produite est pressée à l’aide d’un gros tronc d’arbre horizontal actionnée par une grosse vis en bois afin d’en extraire l’huile. Ce type d’unité commence à faire place ici et là à des systèmes plus sophistiqués (trituration semi-mécanisées ou unités en chaîne) qui accroissent considérablement les rendements, améliorent la qualité et permettent aux producteurs de commercialiser leur huile dans de meilleures conditions.